segunda-feira, 29 de novembro de 2010

sexta-feira, 26 de novembro de 2010

quarta-feira, 22 de setembro de 2010

Uma aula, uma receita, uma paella - Parte 2

Minha resposta à mensagem do post anterior - essa também é de chorar:

"Granada, Agosto de 2010

Querida G.:
Domingo de sol, tamareiras incandescentes pelas alamedas de minha amada cidade, súplicas para as pessoas se perderem por ela...
Estive com Lorca na hora do almoço e tapeamos sem dar-nos conta do tempo e sua velhice. Ao lado de nossa mesa os jasmineiros disputavam com o vento verde os poemas do poeta que pausadamente me declamava:
"Yo pronuncio tu nombre
en esta noche oscura
y tu nombre me suena
mas lejano que nunca..."
Contei a ele a linda carta que você me escreveu sobre sua festa, a paella, o Jaleu (ele riu muito) da familia e ele, com os olhos muito abertos acima do horizonte de prata, me dizia:
- Son palabras para tus recuerdos de niñez
Despedimo-nos com um longo abraço e ele subiu pelos telhados indo em direção oposta ao leste. Eu fui colhendo pétalas de rosas morenas pela rua até sentar-me na pequeña plaza e sobre elas escrever-te.
Que honra a minha em ter participado de um momento tão significativo da vida de vocês!
Muito obrigado.
Ala!
Joel"


terça-feira, 21 de setembro de 2010

Uma aula, uma receita, uma paella

O que acontece depois de um curso de Cozinha Espanhola, uma troca de receita e o empréstimo de uma paella? Vejam abaixo mensagem de uma aluna querida - é de chorar!

"Querido Joel,
Tivemos ontem uma tarde e uma noite memoráveis, daquelas que jamais esqueceremos.

Tudo começou com muito trabalho, na lida da limpeza das lulas, dos camarões, dos mariscos, dos vôngoles, todos fresquíssimos, graças à boa indicação da Beth.

Houve, no decorrer do dia, quem dissesse que tanto trabalho não valia a pena, no que eu me limitava a dizer, do meu jeitinho “meigo” espanhol, que esperasse o resultado para depois tecer os comentários.

Não que eu tivesse certeza de que me sairia bem, mas porque sabia que havia um espetáculo por vir, que nos faria esquecer toda aquela misanplace. Mas, confesso, nem eu esperava que o espetáculo seria tão bom!

A tarde foi se desenvolvendo com muita gente na cozinha, amigos chegando, criança trançando, eu ora ou outra esbravejando, mas tudo transcorrendo muito bem, com muita alegria.

Pan com tomate y jamon, montaditos de bacalao, de calabacin con anchovas, de atun y puerro, salmorejo para una tarde linda de sol, cerveza e sangria. Convidados chegando sem saber o que presenciariam. O “Coro Rociero de la Hermandad de Seviilla” tocando, tudo como os nossos loucos ancestrais, meio sacro e meio profano.

Eu estava um pouco preocupada, se bem que entre tantos amigos e tanto zelo de mãos de mãe e de irmãos, ainda que o resultado não fosse satisfatório, já teria valido a pena.

Nada como uma boa sangria para relaxar e deixar a alegria rolar!

Lá pelas tantas, paellero montado em pleno quintal, começa um ritual maravilhoso, e, certamente, uma das experiências mais emocionantes que tive na cozinha.

Sem combinação alguma, por supuesto, a paella passou a ser conduzida por mim e por meus dois queridíssimos irmãos: José Maria e Adriano. Tacho grande, necessidade de girá-lo, de mexer ora de um lado, ora de outro, de sentir o que se passava do seu lado, de sugerir algo a quem se posicionava do outro lado, de falar bobagens, de rir e, acima de tudo, de se unir naquele gesto maravilhoso, que não queríamos que acabasse jamais.

Aceite, cebolla, ajo, pimientos verdes y rojos. A partir daí, uma palavra bastava para que todos os nossos pedidos fossem prontamente atendidos: arroz, ervilha, vagem, lulas, camarões, mariscos...afinal, todos queriam se aproximar ainda mais e colocar um pouquinho da mão naquele grande e generoso tacho e deixar ali, ainda que pequena, a sua marca.

Cumpleaños feliz, cumpleaños feliz...!

E que felizes estávamos, especialmente minha irmã, a aniversariante, que não poderia ter recebido presente melhor, segundo nos diziam os seus olhos.

Neste momento olhei para a minha mãe e senti que ela voltava no tempo, na fazenda no interior de São Paulo, com seus pais e irmãos, onde ainda só se falava o idioma trazido no coração, provavelmente cantando compleaños para um deles.

Confesso a você que, agora, pensando friamente, foi uma loucura me dividir entre a emoção e a atenção.

Novos momentos de tensão e o medo entre o sucarrat e o queimado.....líquido sobrando no centro, calor residual, desliga o fogo e seja o que Deus quiser!!

Depois de tanto trabalho quem descansou foi ela. Por 10 minutos, coberta.

Tempo suficiente para, à meia luz, camarões, lulas, mariscos, vôngoles, arrozes, pimientos, cebolas e,alhos fazerem uma grande conferência, presidida pelo azeite, e concluírem que depois de tanta dedição e emoção de todos aqueles à volta, seria um desacato não colaborarem para o triunfo daquela noite.

E assim foi!

Mais um ritual para sacar a tolha que cobria o paellero e começamos a servir.

Meu Deus! Vai sobrar muita paella! Que loucura!

Quero mais! Está deliciosa! Você de novo aqui!

Será que vai faltar!!

EPETACULAR!

Nos fartamos de alegria, nos fartamos de comer!

E os créditos, vão para quem?

Vão para você, Joel, que não me deu uma simples receita, que não mostrou apenas técnicas. Mostrou amor, vontade, generosidade, ingredientes sem os quais, certamente, o trabalho não teria valido a pena!

Lembrei muito de você em toda aquela emoção e somente lamentei por você não estar lá. Me arrependi de não ter insistido para você se desfazer do seu compromisso e ir conosco.

A você, Joel, muito, muito obrigada, mais uma vez, pelos ensinamentos de toda a ordem e pela generosidade, não só na aula, mas também quando me ofereceu o seu queimador, que brevemente lhe será devolvido, pessoalmente.

As fotos mandarei depois. O relato segue agora, enquanto as emoções ainda estão presentes!

Um beijo e que Deus te proteja!"

domingo, 19 de setembro de 2010

Uma história sobre churros.

Recentemente encontrei 2 alunas na Wilma Kovesi queimadas de fritura. Refeito da visão do estado em que a pele delas estava, procurei saber o que havia acontecido: elas estavam fazendo churros (em situações e dias diferentes, mas são cunhadas - como é que pode uma coincidência dessas?). O óleo muito quente, associado a bolhas de ar na massa estourou queimando o rosto de uma e a outra, por incrível que pareça, queimou-se (feio) quando o óleo saiu da panela e acabou no seu pé e perna. Resultado: queimaduras de 30 grau.

Peço sempre muito cuidado a meus alunos quando lidam com fritura, recomendando que os bicos do fogão mais seguros são os de trás e que nunca estejam executando essa operação de mangas curtas ou chinelos/sandálias. É importante também manter o rosto de lado e não muito próximo da panela ou frigideira. Por último, recomendo que se coloque óleo abaixo da metade da capacidade da panela.

Como churros são imprevisíveis na fritura segue aqui uma receita bem criteriosa que deve ser executada com "churreira", uma espécie de seringa grande onde a massa é colocada, compactada e frita, sendo a melhor a de metall produzida apenas na Espanha.

Nota: churros na Espanha nunca são recheados. Essa invenção é coisa nossa, o que horroriza os espanhois. Abajo a los dulces de leche de relleno en los churros!

Churros Madrileños
Rende 40 churros / preparação 10' / descanso 1h / fritura 10'
. 250g farinha de trigo
. 250ml de água
. 1 pitada de sal
. 50g de açúcar
. óleo para fritar

1- Ferva a água salgada. Peneire a farinha numa tigela, faça uma cova, acrescente a água quente mexendo com uma colher de pau. Rapidamente você obterá uma massa homogênea. Deixe-a repousar por 1h na geladeira.
2- Aqueça o óleo. Coloque a massa numa churreira e pressione para extrair tiras de 10cm que serão pingadas no óleo par fritar.
3- Faça esta operação aos poucos virando os churros já dourados para que não se colem. Ao retirá-los escorra o óleo e deixe-os sobre papel absorvente.
4- Polvilhe açúcar sobre eles antes de servir

segunda-feira, 14 de junho de 2010

Tapa de tofu crocante com mostarda de Dijon


Tapa de tofu crocante com mostarda de Dijon

Ingredientes
. 1 fatia de tofu com 2cm de altura (aproximadamente), bem quadrada
. 2 colheres de mostarda Dijon
. Azeite
. Manteiga
. Ciboulette (1/2 maço)
. Trufas negras
. Mel de laranjeira
. 1 maço aspargos frescos
. Pão Sueco Schoenfelder

Preparo
. Leve o tofu ao freezer por 3horas. Corte em quadrados de aproximadamente 5x5cm e frite-os, em frigideira anti-aderente, nas duas gorduras, virando todas as faces, até adquirirem um aspecto crocante. Retire-os da frigideira, e adicione a mostarda à frigideira até dissolver. Banhe cada quadrado do tofu com a mostarda. Reserve
. Bata no liquidifcador ou processador as ciboulettes com azeite. Reserve em bisnaga plástica (tipo de Catchup)
. Pique trufas negras em mini brunoise e misture-as ao mel. Reserve em outra bisnaga plástica
. Grelhe rapidamente as pontas dos aspargos, em manteiga

Montagem
. Decore um pratos com o conteúdo das duas bisnagas. Coloque o tofu, decore com o aspargo e por cima o pão quebrado em pedacinhos (do tamanho de flocos de cereal)

domingo, 23 de maio de 2010

Não esqueçam - Workshop Pães

Próximo curso Joel Ruiz
28/05 - Workshop Pães - Escola Wilma Kovesi de Cozinha
Maiores informações: (11) 3082-9151 ou www.wkcozinha.com.br